Văn hoá ẩm thực xứ Nghệ

Văn hóa ẩm thực thành Vinh là một bộ phận văn hoá ẩm thực xứ Nghệ. Các món ăn, đồ uống người xứ Nghệ quen dùng đều thể hiện ở Vinh. Vì vậy mà đồ ăn, thức uống ở đây luôn đa dạng, phong phú, khẩu vị người dân có ít nhiều thay đổi, song ẩm thực người thành Vinh cơ bản vẫn còn lưu giữ cho đến tận ngày nay.

Cháo lươn – Văn hoá ẩm thực xứ Nghệ

Người dân thành phố Vinh nói riềng và người dân Nghệ An nói chung thích món cháo lươn đã thường rồi. Cán bộ, bà con ở Hà Nội và các nơi khác đến Vinh ai chưa ăn bát cháo lươn ở Vinh là chưa an tâm. Có thể nói ở phố nào tại Vinh cứ sáng mai là đều có hàng bán cháo lươn, cứ đi các chợ, đến các dãy hàng ăn, thế nào ta cũng gặp vài bà bán cháo lươn. Có lẽ ngon hơn cả là quán bà Liệu ở Quán Bàu, bà Lan Cổng Chốt và dãy quán cháo cạnh khách sạn Giao tế.

Mỗi ngày chỉ buổi sáng, bà Lan có thể bán hết 20 đến 30 kg lươn. Lươn thường phải gom từ các huyện Yên Thành, Đô lương, Diễn Châu, Thanh Chương, Nam Đàn, Hưng Nguyên và một số huyện phía nam Thanh hoá hàng ngày mang về nhập cho cửa hàng của bà.

Ngoài món cháo còn có món xúp lươn. Cũng là lươn ướp xào như trên, nhưng có thêm nồi nước ninh xương lợn, xương bò đang sôi bên cạnh. Lươn xào được múc ra cho vào nồi này, gia thêm mùi tàu, hành hoa, rau răm thái nhỏ, thêm chanh ớt. Cho ra bát thành món xúp lươn. Buổi sáng, khách hàng đến ăn bánh mỳ rán giòn với xúp lươn đông như trẩy hội.

Cháo óc lợn – Văn hoá ẩm thực xứ Nghệ

Trong thời gian gần đây, món cháo óc lợn được bán nhiều ở Vinh. Đặc biệt là dãy quán đầu đường Hồng Bàng, còn gọi là cháo C8. Không bán vào buổi sáng, buổi trưa, cứ chập tối mới bắt đầu bán, khách vào ăn tấp nập cho tới quá nửa đêm. Cháo óc có 2 loại:

Cháo óc tươi

Bộ óc lợn mua về bảo quản sạch sẽ. Nấu cháo gạo quê cho thật nhừ, bỏ óc lợn vào đun thêm cho chín. Bắc ra, cho thêm nước mắm hoặc bột canh vừa miệng, múc ra bát, có thể đánh tan bộ óc trước khi múc ra hoặc để nguyên như vậy, cho gia vị như hành, mùi tầu thái nhỏ, ớt cắt lát, chanh…. với chút mỳ chính là có bát cháo óc lợn khá ngon và đặc biệt là rất bổ dưỡng.

Cháo óc chín

Sọ lợn mua về bỏ và nồi luộc lấy nước nấu cháo. Khách ăn cháo này có 2 cách. Một là chỉ ăn cháo óc không. Ăn cách này chỉ việc múc cháo ra bát bỏ bộ óc đã luộc chín đập ra từ hộp sọ lợn. Cháo bưng ra đã có đủ gia vị cần thiết như hành, mùi, lộc thơm thái nhỏ…. Trên bàn bày sẵn gia vị, rau thơm đầy đủ các loại. Khách ăn thế nào cho vừa miệng thì cứ tuỳ ý mà gia thêm vào. Hai là gọi cả bộ sọ lợn. Đây là loại khách trước khi ăn cháo có uống bia, rượu. Thủ lợn tuy đã vạc hết da, hết thịt, song không bao giờ hết hoàn toàn. Cái sọ lợn đặt ra đĩa, khách ăn chỉ cần cầm cái cùi dìa lước những phần thịt còn dính lại, múc mắt… ăn với các gia vị và đĩa rau như đã nói trên, vừa ăn, vừa uống bia, rượu là đã đủ lắm rồi. Đến khi ăn cháo chỉ cần gọi nhà hàng đem bát cháo lên, nhờ người phục vụ đập cái sọ, lấy bộ óc đã luộc chín, bỏ vào bát cháo và cũng ăn với các gia vị và đĩa rau đã bày sẵn. Cháo óc lợn không chỉ là món ưa thích của người dân Thành Vinh mà còn hấp dẫn cả khách các nơi khác về Vinh công tác hay du lịch.

Cháo cá tràu – Văn hoá ẩm thực xứ Nghệ

Cá tràu hay còn gọi là cá tràu dô, trong Nam gọi là cá lóc, ngoài Bắc gọi là cá chuối. Để làm cháo, người ta phải mua những con cá sống tươi, nặng chừng 2 đến 3 lạng. Đừng nói là cá chết, cá lử rồi cũng không làm cháo được. Thịt cá tràu đã lử rồi ăn nhão. Khi làm thịt cá tràu phải để cả con, làm vảy chặt vây, rửa sạch, bỏ vào nồi nước sôi, trong nồi nước sôi có nghệ và muối. Tuỳ lượng cá mà bỏ nghệ và muối, đây là luộc chứ không phải là om mà bỏ muối mặn và nhiều nghệ. Bỏ nghệ để khử chất tanh. Bỏ cá vào luộc đến khi nào bóp mang thấy mềm thì vớt ra.

Cá vớt ra, bóc lớp da mỏng có màu đen bọc ngoài rồi lước lấy thịt, bỏ xương, bỏ đầu. Bỏ mà không bỏ, vì đầu và xương sẽ nghiền nhừ, bỏ vào nồi nấu cháo để lấy nước ngọt. Nồi cháo có thêm xương lợn, xương bò ninh nhừ. Gạo nấu cháo là gạo quê có pha gạo tám xoan vo sạch. Cũng như nấu cháo lươn, thịt cá tràu được lước ra, phải ướp với các gia vị gồm hành khô thái nhỏ, bột ớt cay, bột tiêu bắc, bột điều, sau đó phi hành khô với dầu trong một cái chảo nhỏ hoặc cái xoong tao lên cho thơm rồi đổ thịt cá đã ướp vào, đảo cho đều và nhẹ tay. Lúc đó thịt cá tràu sẽ có màu rất đẹp, rất hấp dẫn. Cháo nhừ, phải bỏ nồi cháo trên bếp ga hay bếp than lửa nhỏ để nồi cháo luôn luôn sôi lăn tăn. Khi ăn, múc một bát cháo, một môi cá tương ứng cho vào rồi thêm gia vị gồm: mùi tàu, hành tươi, ớt cắt lát, hạt tiêu bắc, rau răm, thì là thái nhỏ.

Nộm chợ Vinh – Văn hoá ẩm thực xứ Nghệ

Nói nộm chợ Vinh tức là nói món nộm được bán ở các chợ tại thành phố Vinh. Như chúng ta đã biết, có nhiều món nộm khác nhau: nộm đu đủ, nộm hoa chuối, nộm khế, nộm cà, nôm mướp đắng. Tại chợ Vinh còn có nộm măng, nộm dưa chuột, nộm rau muống, nộm xu hào, nộm thập cẩm, nôm củ chuối… ở đây xin nói về nộm thập cẩm.

Nước chè xanh – Văn hoá ẩm thực xứ Nghệ

Ai đã từng về Vinh đều có lẽ không thể bỏ qua bát nước chè xanh xứ Nghệ. Chè xanh ở đây có thể nói là không chê vào đâu được. Nhưng để có được bát nước như vậy quả là phải có kỹ thuật từ chọn chè đến cách om cách nấu.

Món hến – Văn hoá ẩm thực xứ Nghệ

Về mùa hè, đến Thành Vinh khi thưởng thức bữa cơm không thể thiếu món canh hến. Nước canh hến có vị ngọt đậm đà, Thông thường người ta xào ruột hến thật thơm bỏ vào nước hến cùng với món rau nào đó, mà thường là các loại rau vặt như: rau bầu, rau lang, mồng tơi, rau dềnh, rau muống..v..v.. thành một món canh rất ngọt, giàu vitamin và khoáng chất, đặc biệt là rất mát.

Những dịp bạn bè gặp nhau, ngồi lai rai vài ly rượu hay vài cốc bia với món hến xúc bánh tráng – một món nhậu quen thuộc của người dân thành Vinh thì thật tuyệt. Đại diện cho văn hoá ẩm thực xứ Nghệ. Ruột hến loại to bằng đầu ngón tay từ Nam Đàn đưa về, chỉ cần xào qua với hành mỡ, tỏi, dưa chuột, rắc thêm rau thơm, một ít lạc rang giã dập cùng vài lát ớt cắt mỏng, ăn kèm với bánh tráng Đô Lương là trở thành một món nhậu lý tưởng. Món này về mùa hè, tất cả các quán bia ở Vinh đều có.

Chả rươi – Văn hoá ẩm thực xứ Nghệ

Đến mùa rươi, chờ nước triều lên ngập bờ, lúc triều rút mang rổ ra hứng thì được đến vài ba thúng. Rươi là thức ăn nhiều đạm. Có thể chế biến thành món ăn ngon như: rán với trứng gà (gọi là chả rươi), canh rươi, muối rươi (mắm rươi)…. Ở quê sẵn rươi, người ta có thể phơi khô để ăn dần.

Làm chả rươi: Trước khi chế biến cần làm thật sạch rươi, đun nước sôi cho vào chần, xong để ráo nước mới lấy đũa đánh xáo rươi thật nhuyễn. Làm chả rươi cần 200 gam rươi, khoảng 3 quả trứng, 200 gam thịt lợn nạc, băm nhuyễn cộng thêm gia vị: Lá gừng, hành hoa, thì là, vỏ quýt (thái nhỏ). Tất cả đánh nhuyễn, đổ vào dầu thực vật tao già, đun nhỏ lửa. Chả rươi có vị ngọt đậm đà, béo ngậy, có mùi vị riêng được nâng lên nhờ hoà quyện với mùi vỏ quýt. Tạo nên hương vị quê hương đặc trưng của thành Vinh – văn hoá ẩm thực xứ Nghệ.

Làm mắm rươi: Sau khi làm sạch rươi, bỏ muối theo tỉ lệ vừa phải xóc, ướp khoảng 10 ngày, sau đó đưa ra phơi nắng, cho gia vị (chủ yếu là vỏ quýt) vào trộn đều, ủ trong liễn hoặc đóng vào chai… Mắm rươi dùng chấm rau sống, đặc biệt là thịt lợn luộc, rất ngon.